Ratatouille hot y arroz frito

Ingredientes (4 personas):

5 tomates

1 pimentón

3 calabacines verdes

1 berenjena

1 cebolla

2 dientes de ajo

Jengibre

Curry al gusto

Paprika picante

Aceite de oliva

1,5 tazas de arroz (integral)

1 ramita de cebolla larga

2 cucharadas de aceite de ajonjolí (o cualquier otro)

3 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de salsa nước mắm (opcional)

Paprika no picante

Qué terrible regresar de vacaciones, encontrar la nevera vacía, la plantica de orégano agonizante, la pila de correo con la declaración fiscal, los millones de e-mails por contestar y la depresión post-vacacional.  Qué terrible reencontrarse con aquellas tediosas labores necesarias a una buena higiene de vida: hacer compras, hacer el aseo, lavar los platos. Fíjense bien: la cocina no está entre estas últimas, para mí la cocina no es una labor tediosa.  Esta vez regresamos cargados de Bretaña con una bolsita de verduras frescas: cebollas, calabacines, tomates y ajo del huertico de los suegros.  Así se me dio por hacer la famosa ratatouille francesa, eso sí, con un toque hot: jengibre, curry y paprika hot, hot hot.

Comienza por cocinar el arroz a la francesa, no por pereza (crónica desde que llegué de vacaciones), sino porque este tipo de cocción permite obtener un arroz bien sueltico. Llena una olla con abundante agua, agrega el arroz (bio e integral) cuando esté hirviendo y déjalo cocinar por 15 minutos. Prueba la cocción y escúrrelo con el colador.  No le agregues sal durante la cocción ya que en el paso siguiente agregaremos la salsa de soya, que es de por sí bien salada.

Pica finamente la cebolla, corta en rodajas los calabacines y en cuadritos la berenjena y el pimentón. Sofríe los ingredientes según su  tiempo de cocción.  Primero la cebolla, unos minutos más tarde la berenjena y el pimentón y por último los calabacines. Cubre y déjalo sofreír durante 10 minutos. Pica finamente los tomates, agrégalos a las verduras y deja cocinar otros 10 minutos. Salpimienta, condimenta con curry y paprika hot, hot hot. Machaca en un mortero los dos dientes de ajo y 1,5 cm² de jengibre e incorpóralos a las verduras antes de apagar el fuego. La tardía incorporación de estos dos últimos ingredientes es indispensable. En efecto, si lo agregas al principio de la cocción los sabores tienen tendencia a atenuarse. Eso me lo enseñó Krista, una antigua amiga sueca.  

Mientras se cuecen las verduras fríe el arroz. Pon a calentar 3 cucharadas de aceite de ajonjolí en una sartén a fuego alto, agrega la cebolla larga finamente picada. Cuando el aceite esté bien caliente agrega el arroz y sofríelo sin dejar de removerlo, sino se te quema. Agrega una cucharadita de paprika, 2 cucharadas de salsa de soya, ½ cucharadita de salsa nước mắm y sigue sofriendo. Baja el fuego y déjalo cocinar hasta que quede bien tostado y se forme el famoso cucayo que amamos tanto los costeños.  Tuve la mala idea de cocinar el arroz con sal, por un reflejo salino característico de la costa, el arroz me quedó entonces salao, lo cual pude embarajar con la ratatouille que me quedó bien picantica y condimentada pero sin sal.  Les aconsejo entonces no salar el arroz y un poco la ratatouille, para evitar pasar bochornos.

La ratatouille es un plato que puede también servir de acompañamiento para carnes y pollo. En mi caso, se me antojó un platico vegetariano.

Torticas de quinoa

"Torticas, torticas, torticas de quinoa, su mama, su mama, su mama que no lo sabe"

Vi una receta parecida en un programa, con coliflor y zanahorias al vapor. Pensé que era una lástima salir en televisión con una receta condimentada mediocremente y con mi ego desmesurado de nuevo chef (¿ya se pillaron mi toca?), adapté la receta a nuestros gustos más exóticos.

Para esta receta se necesita:

1 taza de quinoa (¿por qué no reemplazarla por una de trigo?)

½ pimentón

1 cebolla

1 zanahoria rallada

3 huevos

Perejil o cilantro picados

Curry

La quinoa, parte integrante de mi cocina, se cocina como el arroz más simple. 1 taza de quinoa, por dos tazas de agua, una pizquita de sal y listo el pollo.

A continuación hacemos un guiso, mi mamá lo sabe, mis tías lo saben, mi papá tal vez no… Pero un guiso, cuya base es en general, un tomate, una cebolla y un diente de ajo, se declina de mil maneras diferentes, sean creativos. En mi caso, decidí agregar un pimentón picado y una zanahoria rallada (supongo que Momo y Lulu omitirán este segundo ingrediente), pero seguramente también podrían agregar berenjena, apio y 200 pesos de revuelto.

Sofrían los ingredientes elegidos con un poco de aceite y condimenten al gusto, un poquito de jengibre en polvo, curry, trisazón, sal y pimienta. Cuando la quinoa esté lista, mezclen los ingredientes en un recipiente y agreguen los huevos para formar una masa líquida.

Calienten aceite en una sartén y a fuego moderado depositen 3 o 4 cucharadas de la mezcla, teniendo cuidado de que no se convierta en una crepe. Cuando estén bien doraditas de un lado, voltéenlas y al sacarlas, deposítenlas en papel de cocina, para absorber el aceite.

Decidí hacer un plato 100% vegetariano y acompañé mis torticas con una cremita de lentejas, cocidas con cebolla y ajo, y licuadas con un par de cucharadas de crema de leche.

Risotto anaranjado

Otra vez un risotto o un arroz aguado como le dice mi tía. Supongo que ya han adivinado mi afición por las recetas 3B (buenas, bonitas y baratas) y en esta gama encontramos muchos platos de la cocina italiana. Con esta receta reciclo uno de mis ingredientes favoritos del invierno, el famoso cucurbitáceo anaranjado.

Ingredientes para 6 personas

¼ de auyama

500 gr de arroz para risotto

100 gr de parmesano rallado

4 cebollas cabezonas finamente picadas

5 dientes de ajo machacados

2 cubitos de caldo de gallina

1 botella de vino blanco seco

80 gr de mantequilla (o a voluntad, nunca hay demasiada mantequilla)

Hierbas de provincia (romero, tomillo, orégano…)

Aceite de oliva

El arroz para risotto es tal vez el ingrediente más difícil de encontrar, es un arroz redondo que se utiliza también para el arroz con leche, en su defecto podrán utilizar un arroz normal.

Rebana la auyama en rodajas finas y disponlas en una refractaria. Rocíalas con 5 cucharadas de aceite de oliva, el ajo y las hierbas de provincia y un poco de sal de mar. Precalienta el horno y hornéalas a 200º durante 20 minutos, vigilando de vez en cuando la cocción. A mí se me pasó el tiempo pensando en las musarañas y se me carbonizaron las rodajas. Me tocó hacerlas de nuevo, reciclando las primeras para la decoración. La embarajada no salió tan mal, puesto que las rodajas tenían un saborcito ligeramente ahumado.

Mientras tanto, en una olla, pon a calentar dos litros de agua y agrega los cubitos de caldo de gallina.

Retira la auyama del horno y utiliza la mitad para hacer un puré, puedes utilizar la picadora o la licuadora, o si eres valiente, ármate con un tenedor.

En una olla, pon a calentar 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego moderado. Agrega las cebollas picadas cuando esté caliente y sofríe durante varios minutos removiendo constantemente para evitar que se quemen. Cuando las cebollas estén doradas agrega el arroz y mezcla. Destapa la botella de vino y sirve dos copas de vino de 25 cl. Cuando el arroz adquiera un color translúcido, agrega una de las copas, tómate la otra. A continuación agrega un cucharón de caldo de gallina caliente y el puré de auyama. Baja el fuego y continúa agregando cucharones de caldo a medida que el caldo se vaya evaporando.

Al cabo de 20 minutos el arroz debe tener una consistencia firme, agrega la mantequilla y el parmesano, salpimienta y sirve. Yo utilicé mi famoso molde artesanal para darle forma al arroz. Decora con las rodajas de auyama restantes. En mi caso, las carbonizadas.

Risotto verde que te quiero verde

Buscando inspiración en línea encontré un risotto verde. El risotto es un plato tradicional italiano preparado a base de arroz redondo. Este plato, que puede ser preparado con muchos ingredientes, tiene una consistencia cremosa. La primera vez que lo preparé en Colombia fue un auténtico fracaso. Mi tía me dijo que el arroz me había quedado aguao ¿o fue sopuo que me dijo?. A pesar de esas críticas (des)constructivas el risotto es uno de mis platos favoritos y aunque me gusta prepararlos con diversos ingredientes, mi favorito sigue siendo el risotto al pomodoro de Nieta, la mamma italiana que me ha deleitado con su pasta hecha en casa en varias vacaciones. Dato interesante sobre Nieta: me preparó la cabeza de gato más rica que he comido (puré de plátanos verdes con tomate y cebolla).

En fin, hoy se me dio por Popeye:

Ingredientes para 4 personas

2 cucharadas de mantequilla

1 diente de ajo

1 cucharada de perejil

1 cucharada de cebolla

1 diente de ajo

400 gr de champiñones (girolles u otro tipo)

2 tazas de arroz redondo o normal

300 gr de espinacas

1 cebolla cabezona

4 cucharadas de mantequilla

25 gr de queso parmesano rallado

10 cl de vino blanco

Unas gotas de vinagre de vino tinto (opcional)

1,5 litros de caldo de verduras

Prepara la mantequilla de ajo con perejil que los franceses llaman Beurre d'escargot, puesto que sirve generalmente para adobar los caracoles al ajillo. Pica el perejil, la cebolla y tritura el diente de ajo. Mezcla la mantequilla con estos ingredientes.

Sofríe en una sartén los champiñones cortados en rodajas con un poco de aceite de oliva. Al cabo de varios minutos agrega la mantequilla de ajo. Retira del fuego y reserva.

Pon a calentar una taza de agua en una olla y cuando esté hirviendo agrega las espinacas. Espera un minuto y retíralas para que conserven el verdor. Licúalas hasta obtener una textura cremosa.

Pon a calentar el agua y agrega el cubito de caldo. Obviamente no esperaba que realizaras tú mismo el caldo de verduras.

Corta la cebolla cabezona finamente y sofríe con una cucharada de mantequilla, agrega el arroz y remueve hasta que esté translúcido. Vierte el vino blanco y comienza a agregar poco a poco el caldo.

La idea es agregar el caldo con un cucharón por cucharón progresivamente durante los 15 minutos que durará la cocción del arroz. Cuando el arroz esté cremoso agrega la crema de espinacas. Incorpora unos minutos más tarde 2 cucharadas de mantequilla, la mitad del queso parmesano rallado y la gotica de vinagre de vino tinto. ¡Listo el pollo!

Para servir utiliza la técnica de la taza. Distribuye por encima una capa de champiñones y coloca una lámina crocante de parmesano.

Para realizar estas láminas de parmesano utiliza una sartén antiadherente. Cuando esté caliente agrega 3 cucharaditas de parmesano dejando suficiente espacio entre cada una de ellas y deja que se funda. Cuando esté dorado (no quemado) retira la sartén del fuego y déjalo enfriar unos segundos. Despega con la punta de un cuchillo y dale la forma que desees.

Con esta receta clausuro mi fin de semana gastronómico e indietético. A partir de mañana una semana de sopitas y jogging a las 6 de la mañana.

Crema afrodisiaca de cucurbitáceo

Cucurbitáceo: m. Dícese de las plantas angiospermas dicotiledóneas de tallo sarmentoso, por lo común con pelo áspero, hojas sencillas y alternas, fruto carnoso y semilla sin albumen…

¡Una auyama carajo! El otoño es la época de los cucurbitáceos y con la llegada del frío, una sopita caliente y picante resulta reconfortante.

Las especias utilizadas para esta cremita de auyama son conocidas por sus virtudes afrodisiacas, hecho comprobado personalmente. El jengibre, anís estrellado, canela, cardamomo y clavitos de olor son aromas fuertes, calientes y picantes que harán de un plato común una experiencia excitante.

Ingredientes para 4 personas

1 auyama pequeña

1 cebolla en rodajas

1 zanahoria

1 pedacito de jengibre (1,5 cm)

1 estrellita de anís

1 clavito de olor

1 palito de canela

1 semilla de cardamomo

Una cucharadita de crema de leche (opcional)

Copitos de ají picante (opcional)

Sal y pimienta al gusto

Corta la auyama en trozos y pélala, es más fácil realizarlo en ese orden por la dureza de la cáscara. Realiza la misma operación con la zanahoria y con el jengibre.

En una olla pon la zanahoria, la auyama, la cebolla, el jengibre y las especias. Si no cuentas con tanta variedad en tu cocina, puedes utilizar simplemente la canela, el clavito de olor y remover cielo y tierra para conseguir el jengibre que es lo que le da más sabor al plato.

Agrega 5 tazas de agua para cubrir las legumbres, salpimienta al gusto y pon a hervir a fuego moderado durante 15 minutos. Comprueba la textura de las legumbres antes de bajar la olla del fuego, retira la canela, el cardamomo, el clavito de olor y la estrellita de anís. Con un cucharón saca las legumbres de la olla y ponlas en la licuadora. Agrega un poco del caldo y licúa. Sigue agregando el caldo poco a poco hasta obtener la textura deseada.

Se trata de una receta simple pero bien condimentada. Sirve y decora con una cucharadita de crema de leche y con unos copitos de ají picante, con moderación por supuesto, conservando el entusiasmo para más tarde.

Bon appetit!