Caribañolas

“Estimados pasajeros, tenemos el gusto de anunciarles que la selección colombiana ha ganado 2 a 1 contra Costa de Marfil”, así habló el comandante del vuelo. 

Aún casi un mes después recuerdo la emoción de aquel 19 de junio. Había estado ansiosa durante las 10 largas horas de vuelo y sabía que el partido se acabaría minutos antes de llegar a Bogotá. Sentada junto a la ventana, podía ver ya las montañas y sin embargo todavía no me sentía en casa. Cuando por fin el avión se posó en la pista con el estrépito que caracteriza el aterrizaje, aplaudí, como todos los pasajeros lo hacen habitualmente al llegar a Bogotá. Nunca he sabido exactamente por qué lo hacen, tal vez en homenaje al piloto por haberlos llevado sanos y salvos a su destino, o en agradecimiento a alguna fuerza mística, o incluso de emoción por haber llegado a casa… Yo aplaudí más bien por no desentonar, seguía sin sentirme en casa. No había visto a Paula en más de 10 años. Mis recuerdos de ella son de la amable profesora que me enseñó a pegar un botón y a coser un ojal, mientras me corregía mi precoz fraseología costeña. O de la amiga de la familia quien me preparó mi primera lasaña, un plato que me pareció tan exótico por su elegancia europea. 

Cargada con esos cariñosos recuerdos me dispuse a pasar un par de días en su casa, en Bogotá. Paula me acogió con un maratón de cocina costeña. Me preparó patacones y posta negra, que no había comido en años, ropa vieja con arroz de fríjoles y juntas nos dispusimos a preparar bollo de yuca, cabeza de gato, enyucado y caribañolas. Y si cada una de estas preparaciones merece su receta en mi pedazo de blog olvidado, son las caribañolas las que tendrán hoy su homenaje. A pesar de ser uno de mis platos predilectos desde mi más tierna infancia, su preparación fue hasta hace poco un secreto. ¡¿Cómo?! ¡¿Las caribañolas se hacen con yuca molida?!

 Ingredientes 

4 libras de yuca, ojo con la rucha, pero como la yuca siempre ha sido un misterio… 

 2 libras de carne molida 

1 cebolla 2 tomates 

½ pimentón 

½ ramita de apio 

2 dientes de ajo 

1 cucharadita de trisazón 

2 cucharaditas de salsa negra

Los últimos ingredientes se mezclan según la tradicional receta de la carne molida, intentando que el resultado final quede relativamente seco. 

Se pela, pica y cuece la yuca en agua hirviendo hasta que esté cocida pero aún dura. Esta etapa es importantísima ya que determinará si haces efectivamente caribañolas o si te comes la yuca con queso y suero. En efecto, si la yuca está demasiado blanda, la preparación explota durante la cocción. La caribañola es uno de los platos más mortales de la cocina colombiana; si le tienes rasquiñita a alguien, solo invítalo a freír caribañolas a tu casa. También me suena como una frase que podría soltar mi abuela cuando quiere mandarlo a uno a la porra “vaya a freír caribañolas”. No sé por qué no se le ha ocurrido. 

Cuando la yuca está cocida se muele con el famoso molino Corona multiusos. Sirve para moler carne, maíz, lentejas, fríjoles y como ocurrió en casa de Paula, para poner a prueba la convicción de un futuro yerno, quien se pasó unas 2 horas moliendo yuca. 

 Una vez molida la yuca, se le agrega un poquito de harina, según Piedad, para impedir que la caribañola explote durante la cocción, lo cual anularía los eventuales planes malvados. Si este dato no aparece en las recetas oficiales, yo le creo a Piedad. Sus padres eran los proveedores oficiales de fritos del barrio durante toda mi adolescencia.

Las caribañolas se forman al coger la masa de yuca, darles una forma de piragua, introducir el relleno de carne, pollo o queso y cerrarlas. A partir de este momento la opción tradicional y potencialmente malvada consiste en freírlas en aceite bien caliente. La opción light y segura consiste en embadurnarlas con aceite y hornearlas durante 30 minutos, volteándolas a los 15 minutos de cocción. La apariencia no es la misma, pero la consciencia estará más tranquila. En la cocina de Paula esta última opción nos pareció más adecuada cuando la olla de aceite comenzó a estallar como las antiguas fiestas patronales barranquilleras.

Pasé un par de días con Paula en torno a la gastronomía tradicional costeña, compartimos datos culinarios, bromas e historias. Y por fin me sentí en casa. 

 P.D. Gracias Paula por tu acogida, por tu compañía y por el cariño que me brindaron en ese par de días. Te deseo un muy feliz cumpleaños, con el retraso que caracteriza la mayoría de las iniciativas costeñas.

Como calabaza para chocolate

[Domingo 11 de noviembre]

Fue una de esas malditas semanas en que todo me salió mal. Me acaecieron dos o tres de las 19 legendarias plagas de Egipto y me pidieron que reconociera mi responsabilidad en el genocidio indígena y en el calentamiento global. Ando entonces llorando en los trenes como una magdalena y deambulando por las calles con una nubecita negra sobre la cabeza.  En la cocina, el estado de mi nevera refleja la escasa creatividad culinaria que me caracteriza últimamente, la pobre anda como la colección musical de Fabio, pura salsa, pero de tomate, para tacos, BBQ, picante con piña y mango, algunas ahí desde comienzos del siglo XXI. Pero, como dice mi tía, en estas situaciones hay que hacer de tripitas corazón (nunca he entendido qué quiere decir con eso, pero lo dice con mucha convicción), y si la vida me da limones, me toca hacer limonada. En mi caso, la vida me dio una calabaza,  me dispuse entonces a hacer una sopa, pero no cualquier sopa de calabaza, una sopa de alegría, o sea, con chocolate.  

Para la sopa de calabaza con alegría necesitas 4 cuadritos de chocolate Cruz sin azúcar o alguno de sus semejantes, una calabaza pequeña, una cebolla y 1 litro de agua. Corté la calabaza  y la cebolla en tiras finas. Dispuse la mitad en un plato para hornear previamente aceitado, en un horno previamente calentado a 250º. Al disponerlas en el plato las mezclé bien para que se impregnaran ligeramente con el aceite y la sal.  Horneé las tiras durante 15 minutos. Puse la mitad restante de la calabaza a hervir durante 10 minutos con sal y pimienta. Cuanto estuvo cocida le agregué el chocolate y licué la mezcla para obtener un menjurje homogéneo. En mi obsesión con las especias le agregué a mi sopa de alegría una buena cucharadita de ishpink, también conocida –me acabo de enterar– como flor de canela y que tiene un aroma caneloso y pimientoso. Era exactamente lo que necesitaba, una sopa cálida, espesa, colorida –habiendo dispuesto las tiritas horneadas de calabaza como decoración encima de la sopa– y  amarga… sí, me quedó horrible, la calabaza y el chocolate no hacen buena pareja y eso a pesar de mis intentos de endulzar un poco su relación. Fue un fiasco total. Bueno, casi total, la foto me quedó correcta.

[Lunes 12 de noviembre]

La terapia culinaria de ayer, aunque culminada con un fracaso, me sirvió. Me siento más tranquila, más optimista y de humor reciclón, porque si la vida me da sopa de calabaza achocolatada fea, yo hago un guiso de pollo con ella.

Para hacer un guiso de pollo con calabaza achocolatada necesitas una cebolla, dos dientes de ajo, dos tomates y un pollo. Un pollo que bauticé María y que despresé violentamente con cierto placer sádico y con una sonrisita vindicativa en el rostro.

Preparé un guiso tradicional, con el tomate, la cebolla y el ajo en el aparatito más indispensable de mi cocina: la picadora. Agregué el guiso a las presas pollo y lo dejé marinando con salsa de soya, garam massala, sal y el ahora ineludible ishpink durante 1 hora.  Al cabo de mi capítulo de Revenge (1x18), saqué las presas de pollo y las puse a sofreír en aceite hasta que estuvieran doradas. Le agregué el resto del guiso, 2 cucharadas de azúcar moreno, y a fuego lento y cubierto, lo dejé cocinando durante 10 minutos. Cuando el pollo estuvo cocido le agregué el menjurje achocolatado tímidamente. Mezclé y probé, grité de emoción y me fui a dar una vuelta por todo el apartamento saltando y retozando alegremente. Agregué el resto del menjurje y llamé a Elouan: mi pollo calabazado y achocolatado es un éxito, mi suerte está cambiando, por primera vez desde la semana pasada me siento feliz.

Ratatouille hot y arroz frito

Ingredientes (4 personas):

5 tomates

1 pimentón

3 calabacines verdes

1 berenjena

1 cebolla

2 dientes de ajo

Jengibre

Curry al gusto

Paprika picante

Aceite de oliva

1,5 tazas de arroz (integral)

1 ramita de cebolla larga

2 cucharadas de aceite de ajonjolí (o cualquier otro)

3 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de salsa nước mắm (opcional)

Paprika no picante

Qué terrible regresar de vacaciones, encontrar la nevera vacía, la plantica de orégano agonizante, la pila de correo con la declaración fiscal, los millones de e-mails por contestar y la depresión post-vacacional.  Qué terrible reencontrarse con aquellas tediosas labores necesarias a una buena higiene de vida: hacer compras, hacer el aseo, lavar los platos. Fíjense bien: la cocina no está entre estas últimas, para mí la cocina no es una labor tediosa.  Esta vez regresamos cargados de Bretaña con una bolsita de verduras frescas: cebollas, calabacines, tomates y ajo del huertico de los suegros.  Así se me dio por hacer la famosa ratatouille francesa, eso sí, con un toque hot: jengibre, curry y paprika hot, hot hot.

Comienza por cocinar el arroz a la francesa, no por pereza (crónica desde que llegué de vacaciones), sino porque este tipo de cocción permite obtener un arroz bien sueltico. Llena una olla con abundante agua, agrega el arroz (bio e integral) cuando esté hirviendo y déjalo cocinar por 15 minutos. Prueba la cocción y escúrrelo con el colador.  No le agregues sal durante la cocción ya que en el paso siguiente agregaremos la salsa de soya, que es de por sí bien salada.

Pica finamente la cebolla, corta en rodajas los calabacines y en cuadritos la berenjena y el pimentón. Sofríe los ingredientes según su  tiempo de cocción.  Primero la cebolla, unos minutos más tarde la berenjena y el pimentón y por último los calabacines. Cubre y déjalo sofreír durante 10 minutos. Pica finamente los tomates, agrégalos a las verduras y deja cocinar otros 10 minutos. Salpimienta, condimenta con curry y paprika hot, hot hot. Machaca en un mortero los dos dientes de ajo y 1,5 cm² de jengibre e incorpóralos a las verduras antes de apagar el fuego. La tardía incorporación de estos dos últimos ingredientes es indispensable. En efecto, si lo agregas al principio de la cocción los sabores tienen tendencia a atenuarse. Eso me lo enseñó Krista, una antigua amiga sueca.  

Mientras se cuecen las verduras fríe el arroz. Pon a calentar 3 cucharadas de aceite de ajonjolí en una sartén a fuego alto, agrega la cebolla larga finamente picada. Cuando el aceite esté bien caliente agrega el arroz y sofríelo sin dejar de removerlo, sino se te quema. Agrega una cucharadita de paprika, 2 cucharadas de salsa de soya, ½ cucharadita de salsa nước mắm y sigue sofriendo. Baja el fuego y déjalo cocinar hasta que quede bien tostado y se forme el famoso cucayo que amamos tanto los costeños.  Tuve la mala idea de cocinar el arroz con sal, por un reflejo salino característico de la costa, el arroz me quedó entonces salao, lo cual pude embarajar con la ratatouille que me quedó bien picantica y condimentada pero sin sal.  Les aconsejo entonces no salar el arroz y un poco la ratatouille, para evitar pasar bochornos.

La ratatouille es un plato que puede también servir de acompañamiento para carnes y pollo. En mi caso, se me antojó un platico vegetariano.

Cookies de cumpleaños

No soy muy amante de los postres, pero sí lo soy de mis hermanas, todas, Mandón, Linfún, Dro, Magda y Ale o Sophie, o como quiera que se llame hoy. Todas con sus personalidades diferentes, con sus miles de defectos y sus millones de cualidades, con su generosidad y su egoísmo, sus rabietas justificadas o no, sus escándalos y sus silencios, extrovertidas o discretas, dulces pero fuertes, adorables y antipáticas; son mis hermanas.

Cuando nació Linfún parecía un chocolatito con patas, con un montón de pelitos rizados en la coronilla de su cabecita calva. Era toda suavecita y acolchonadita, lo curioso es que aún lo es. Linfún se especializó desde su más tierna edad en el arte de dar abrazos, estudió con esmero la presión necesaria, el tiempo adecuado y las diferentes maneras de abrazar según el sujeto y el contexto. Pero su mejor abrazo ha sido siempre el abrazo gratuito, pegajoso y espontáneo en el momento menos pensado. Ojo, el abrazo es obligatorio, cuando uno no le corresponde se expone peligrosamente a un grito desgarrador “¡Quiéremeeeee! ¿Por qué no me quiereeees?!”

A Linfún le gustan las galletas y a mí me gusta Linfún, así que aquí va la receta de las cookies de chocolate y de cumpleaños.

Ingredientes como para 20

125 gr de mantequilla

100 gr de azúcar moreno

150 gr de harina

1 cucharadita de levadura

1 huevo

100 gr de chocolate blanco o negro

50gr de nueces de pecán (o no)

50 gr de caramelos de mantequilla salada (o no)

Precalienta el horno a 180º.

La mantequilla tiene que estar blanda pero no fundida, en una ensaladera mezcla con una cuchara la mantequilla, el azúcar moreno y el huevo. Aparte mezcla la levadura con la harina y cuando la mezcla esté homogénea, incorpórala poco a poco sin dejar de remover. Puedes utilizar pepitas de chocolate, pero yo prefiero cortar el chocolate yo misma y así obtener pedazos más grandes.

Haz lo mismo con las nueces de pecán y con los caramelos. Antes de cortar los caramelos los puse varios minutos en el congelador, para que fuera más fácil partirlos. No hay que durar mucho tiempo partiéndolos, sino se vuelven otra vez blandos y todo se pone pegajoso. Incorpora primero el chocolate, luego las nueces y los trozos de caramelo. ¡Y listo el pollo!, perdón, la masa, que tiene que tener por cierto una textura casi sólida, como cuando hacemos arepas.

Con unas cucharitas forma unas bolitas de masa, no te preocupes si quedan deformes. Disponlas en una placa recubierta con papel sulfurizado para que las galletas no se peguen. Las primeras las hice sin papel y comí migas de galleta con leche.

Hornea durante 10 minutos a 180º. Al retirar la bandeja del horno, deja enfriar las galletas antes de levantarlas con una espátula ya que son frágiles cuando todavía están calientes.

Si quieres galletas de chocolate con trozos de chocolate, puedes agregarle unas cucharadas de chocolisto a la mezcla. Las galleticas te quedarán morenitas, como tú Linfún.

Fiel a la tradición familiar Sarmiento, que insiste en poner una vela incluso de las de tienda, prendo un velón y canto sola como loca en mi casa “Apaguen la luz porque va sin luz esta cancioncita…”.

Te quiero Linfún y este es mi abrazo de cumpleaños en la distancia, espero que el año próximo podamos hacer las galleticas juntas.

PD: Un abrazo de cumpleaños también a Luis Alberto Parra, uno de esos amigos que van y vienen pero que nunca se olvidan.

Sopita de champiñones

Para 2 personas

250 gr de champiñones

1 cucharada de mantequilla

15 cl de vino blanco seco (opcional)

1 cebollas cabezonas

½  diente de ajo

3 cucharadas de crema de leche

75 cl de caldo de pollo (puede ser un cubito diluido en agua)

1 cucharadita perejil picado (opcional)

Sal y pimienta al gusto

Pan tostado

Se trata de una sopita borracha, o no. A Elouan no le gustó, pero es que a veces se hace el viejo chocho. El cuento es que ese día habíamos comido un pescadito relleno con piñones, hinojo, limón y salvia acompañado con un puré de papas y ajo y nos ajamos tanto que cuando le serví la sopita al señor solo le supo a ajo.  El pan tostado con ajo no contribuyó a hacerlo cambiar de parecer. Pero en fin, la sopita es rica, con full proteínas así que no es necesario ir fritando la carne.

Además de rica se trata de una sopita rápida y fácil, se pone a sofreír la cebolla picada con la mantequilla, se le agregan los champiñones cortados en rodajas y el ajo machacado, agrega un poco de sal, cubre y déjalo cocinar por unos minutos. A continuación agrega el vino, el caldo y déjalo reducir a fuego lento durante 15 minutos.  Retira de la estufa, agrega la crema de leche, el perejil y licúa. Como me quedaron unas tiritas de tocino del pescadito relleno del medio día decidí asarlas y agregarlas para decorar.

Mon chou violeta

Mon chou [shu], cielito mío según el diccionario, mi repollo violeta. 

Desde hace varios meses he decidido contrarrestar la malparidez del lunes dedicándolo a mis actividades caseras, no voy ni a la biblioteca, ni preparo clases, ni corrijo exámenes ni nada. Voy a la piscina, nado un par de kilómetros los días buenos, voy a la escuela de manejo y de regreso paso por el supermercado bío que me ha inspirado un par de recetas.  Primero lo primero, la crema de la crema de las preparaciones bío-bobo (bío – burgués  – bohemio): las semillitas germinadas. 

Me compré un par de cajitas de semillitas de mostaza, hinojo, rábano, puerro, entre otras que he puesto a germinar durante varios días en un súper artefacto especial, un pote de vidrio con tapa de plástico con el que me tumbaron 8€ porque hubiera podido hacerlo en casa artesanalmente. El cuento con las semillitas es que decoran cualquier plato, sobre todo las de remolacha, y tienen un gran contenido nutricional. En mis excursiones a la tienda bío-bobo También he encontrado otros productos que me han permitido reinterpretar la famosa comida de lunes, el arroz con lentejas. Encontré un tipo de lentejas llamada Beluga, porque disque es el caviar de los vegetarianos, son redonditas y negritas y las acompaño con amaranto, un cereal precolombino olvidado por los latinoamericanos, para así variar el aburrido y tradicional manjar del lunes. Pero eso se los cuento después.

Pero en fin, con mi  repollito violeta bío y mis semillitas bío y mi arroz violeta de Tailandia un lunes de malparidez hice uno de los platos cuya coloración y sabor lo hacen merecedor  de un articulito en el blog.  

Ingredientes

1 repollito violeta

200 gr de tocino en cuadritos

15cl de vinagre balsámico o vino blanco (según el presupuesto)

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla

1 taza de arroz violeta o integral

1 puñado de semillitas germinadas

 

La preparación del arroz es bastante tradicional, la diferencia es que el arroz integral como el arroz violeta necesita más tiempo para estar en su punto, en general unos 25 minutos. Mientras  cocinas el arroz según el método que prefieras, pilaf o en agua, puedes ir preparando el resto.

Si no conseguiste el tocino ya cortado en cuadritos, pídele al carnicero una tira de tocino donde predomine la carne y córtala en trocitos bien pequeños eliminando el exceso de grasa. Pon a calentar una sartén y agrega los trocitos que se sofreirán en su misma grasa. Cuando estén doraditos elimina con una cuchara el exceso de aceite. Ojo con echarlo en el lavaplatos, además del carácter poco ecológico del procedimiento, te expones, como yo, a un regañón por parte del que tendrá que destaparlo.

A continuación corta el repollo en dos, luego finamente en juliana para obtener tiras bien delgaditas. Corta la cebolla de la misma manera. Sofríe la cebolla en dos cucharadas de aceite de oliva, agrega el tocino y el repollo y a fuego alto deja que se cocine unos 5 minutos, removiendo constantemente para que no se queme. Agrega el vino blanco o el vinagre balsámico, cubre, baja la llama y déjalo cocinar durante otros 5 minutos. Salpimienta con precaución ya que el tocino es un ingrediente salado.

Con la ayuda de mi molde artesanal marca cocacola (de 1,5L) dispuse el arroz en la base, luego el guiso de repollo y decoré con las famosas semillitas germinadas.

Bon appétit!

NB[1]: Por cierto, para que no me demanden por plagio, la idea del repollito es una copia adaptada del plato de Ludo y Sylvie.  Ellos lo sirvieron frío, como entrada, Elouan lo prefiere de esta manera.

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[1] Nota para bobos según mi profesora

Curry de bacalao

El curry de bacalao es producto de una serie de casualidades. Resulta que había invitado a Doudou y a Marta a comer un pescadito el domingo a medio día, y preparando el menú había pasado media tarde en el supermercado para cocinarles, a ellos y a los cuñados, un almuerzo sabroso. Entrada, plato, queso y postre, vino blanco y champaña para el final. Nada que celebrar, como lo preguntarían los cuñados desconfiados más tarde, sino el simple hecho de acoger en nuestra casa.  Resulta que Doudou y Marta, se levantaron tarde ese día, por razones desconocidas pero que yo sospecho no eran sino una pereza descomunal y unas inmensas ganas de actividad coital dominical.  Me dejaron como las novias de barranca, vestida, alborotada y con 1 kilo de pescado y solo 2 invitados. Así que solo pude preparar una parte de los ingredientes, planeando una recuperación de la libra de pescado restante, para cualquier invento posterior. Tal oportunidad se presentó el día de san Valentín, no somos lo suficientemente cursis para celebrarlo con gran pompa, pero la comidita la hicimos, con su vinito, el mismo que no se tomaron Doudou y Marta. Se me dio por una receta afrodisiaca, con una gran cantidad de condimentos conocidos por su acción excitante. Así pues se me dio por un curry de bacalao. 

Receta para 4 personas :

½ libra de filete de bacalao fresco

25 cl de pasta de tomate

2 yogures sin azúcar

1 cebolla

1 diente de ajo

1 ramillete de cilantro

1 cucharada de garam massala o de curry

2 clavitos de olor

3 semillas de cardamomo
1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de pimienta picante (opcional)

2 cm de jengibre

Mantequilla, sal y pimienta al gusto

Corta los filetes de pescado en pedazos. Para preparar la pasta de curry agrega en la picadora la cebolla, el ajo, el jengibre pelados junto con el cilantro, la pimienta picante, la cucharada de garam massala, la canela y la pasta de tomate. 

Pica o licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Agrega a la mezcla las semillas de cardamomo y los clavitos de olor, no les aconsejo picarlos, la última vez que lo hice tuve la boca anestesiada durante toda la comida.  Pon a marinar los trozos de pescado en esta salsa, salpimienta al gusto, cubre y consérvalo en la nevera durante 2 horas para darle tiempo.  

 
Escurre el pescado y sofríelo en una olla con mantequilla al gusto (Elouan dice que nunca hay demasiada mantequilla), cuando esté doradito, agrega la pasta de curry y los dos yogures. Cocina a fuego moderado durante 10 minutos y continúa la cocción hasta obtener la textura deseada. Yo lo acompañé con un arrocito blanco simple, pues cualquier otro invento hubiera resultado empalagoso y decoré con un poquito de cilantro picado.